Ascolin oliivit

Ainekset

per 1 kg vihreitä pehmeitä oliiveja:

• 1 kg vihreitä oliiveja
• 600 gr. vähärasvaista naudanlihaa
• 200 gr. vähärasvaista sianlihaa
• 200 gr. kananrintaa
• 100 gr. ilmakuivattua kinkkua
• 2 rkl tomaattisosetta (haluttaessa)
• 100 gr. Parmigiano Reggiano- juustoa
• 8 kananmunaa
• 1 sipuli
• 1 pieni sellerinvarsi
• 1 porkkana
• ½  lasia valkoviiniä  
• 2 rkl oliiviöljyä
• vehnäjauhoa tarpeen mukaan
• korppujauhoa tarpeen mukaan
• muskottipähkinää
• suolaa ja valkopippuria  

‍

Valmistus

1. Poista oliiveista (jos ne ovat suolavedessä, niitä suositellaan pidettäväksi pari tuntia kylmässä vedessä ylimääräisen suolan poistamiseksi) kivi tehden veitsellä spiraalimainen leikkaus kiven ympärillä ylhäältä alaspäin rikkomatta oliivia.

2. Täytteen valmistus: leikkaa lihat pieniksi paloiksi, ruskista niitä pannussa, jossa on öljyä ja pieniksi paloiksi leikattu sipuli, sellerinvarsi ja porkkana, lisää hieman suolaa, kaada sekaan valkoviini ja anna sen haihtua. Anna lihojen kiehua puolisen tuntia kunnes liha on täysin ruskistunut, lisää puolivälissä pieniksi suikaleiksi leikattu ilmakuivattu kinkku ja maun mukaan pari ruokalusikallista tomaattisosetta.

3. Soseuta liha nesteineen ja sekoita joukkoon parmesaani, 4 kevyesti vatkattua munankeltuaista, hyppysellinen muskottipähkinää (ei liikaa, ettei se peitä muita makuja alleen), pehmitä seos tilkalla maitoa, jos se on liian kova. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan.

4. Laita kivettömien oliivien sisään täytettä yrittäen muotoilla oliivit soikionmuotoisiksi, jauhota täytetyt oliivit kevyesti, käytä ne sitten seoksessa, jossa on 4 hyvin vatkattua munaa ja 4 munanvalkuaista, valuta ne ja kieritä ne sitten korppujauhossa.

5. Lämmitä hyvin pannu, jossa on runsaasti oliiviöljyä (tai muuta paistamiseen soveltuvaa öljyä), uppopaista oliivit pieni määrä kerrallaan kieritellen niitä hitaasti (öljyn tulee olla sopivan kuumaa; ollaksesi varma öljyn sopivasta lämpötilasta laita kylmään öljyyn pala sitruunankuorta, kun se alkaa ruskistua, öljy on sopivan kuumaa).

6. Kun oliivit ovat kypsiä (kun ne ovat kullanruskeita) ota ne pois reikäkauhalla, valuta niistä ylimääräinen öljy pois ja laita ne sitten talouspaperin päälle kunnes ylimääräinen rasva on imeytynyt paperiin. Tarjoile lämpiminä vadilta. Sopivat alku- tai pääruuaksi friteeratun lihan ja ”creminien” (friteeratut kreemimykyt) kanssa!